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Revuelto Gramajo
HISTORIA
Existen varias historias acerca de quién creó el revuelto Gramajo, una de ellas es la que cuenta Félix Luna en su libro "Soy Roca" y lo atribuye a un edecán del Gral. Roca, un santiagueño llamado Artemio Gramajo, que lo preparaba en 1880. Sin embargo, esta versión fue desmentida por el mismo escritor, quien dijo haberlo inventado. Otros dicen que los creadores fueron los hermanos Arturo y Horacio Gramajo, allá en la década del ’30.
Cuentan que un día los hermanos regresaban de milonguear y fueron con sus damas acompañantes a comer al –hoy desaparecido– restaurante Río Bamba. El jefe de salón les informó que a esa hora la cocina estaba cerrada y fue entonces que pidieron permiso para meterse en la cocina, lo que fue inmediatamente permitido en razón de la memoria de las buenas propinas que siempre dejaba. Miraron un poco y descubrieron los tres ingredientes únicos y fundamentales: unas papas paille que todavía estaban tibias en un horno apagado; huevos y excelente jamón cocido. El jamón lo cortaron en juliana, cascaron unos huevos en una sartén, le añadieron el jamón, salpimentaron la preparación, que sirvieron jugosa, con una porción de papas al costado del revuelto para que no se humedecieran. Así surgió el famoso revuelto.
Los Gramajo eran lo que en el lunfardo porteño se llamaban “cajetillas” que no trabajaban. Vivían de la renta de sus estancias. Pasaban mitad del año en Buenos Aires, algunos días de verano en la estancia y el resto del año en Europa. Socios de los principales clubes porteños, como el Jockey Club, el Círculo de Armas, el Club del Progreso, el Yacht Club Argentino, etc., fueron dejando su sencilla pero deliciosa receta en los menúes de los restaurantes de todos ellos. Incluso algún restaurante añejo de París puede que siga ofreciendo el plato hasta con su nombre original.
Ya a principios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas, jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, condimentado con especias diferentes. Así lo hago yo.
RECETA
En una sartén rehogar una cebolla, incorporar el jamón cocido y un poco de pollo desmenuzado, agregar tres huevos, sal y pimienta a gusto y revolver hasta que cuajen, cocinando hasta el punto deseado. Agregar un puñado de papas fritas, finitas, remover y luego servir, colocando encima otro puñado de papas fritas, sequitas y crujientes!!!
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Susana Espósito - Publicada el Martes 20/10/15 - 1546 caracteres