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Escuela de carniceros

En los últimos años, las carreras que tienen que ver con la gastronomía están en pleno apogeo y cada vez despiertan mayor interés. Así como hay escuelas de pastelería, de cocina típica de diferentes regiones, de sommeliers, de cata de yerba mate y té, ahora surge algo novedoso, una escuela de carniceros, dirigida por el cocinero, Juan Barcos.

Antiguamente existían escuelas de artes y oficios que facilitaban el aprendizaje de distintos rubros: cocinero, zapatero, electricista, albañil, modista, peluquería y muchos oficios más que propiciaban una salida laboral. Ahora, quién podría pensar que alguien quiera estudiar para ser carnicero, pero justamente es un oficio en extinción y vale la pena apuntar a eso, porque seguramente será muy requerido y aggiornándose a los tiempos que corren es bueno aprender la anatomía de los animales, cómo faenarlos y realizar un corte perfecto para lograr un mejor aprovechamiento, desperdiciando lo menos posible.

En los próximos meses abrirá la primera escuela que entregará un título habilitante en carnicería. Juan Barcos, cocinero y emprendedor es quien está al frente de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne y también fue el creador de otro centro educativo innovador: la Escuela de Sommeliers de Carne, curso que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y que este año va por su cuarta camada de egresados.

El Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (IOCA) es un espacio de formación que Barcos creó en el 2019. Su objetivo: profesionalizar los trabajos vinculados con nuestro producto insignia.

Desde hace un mes, Barcos se instaló en París con varios docentes que lo acompañan en la dirección pedagógica de la escuela de carniceros, entre los cuales hay una mujer. Ellos serán los encargados de formar a los docentes de la Escuela Nacional Superior de Oficios de la Carne en Francia, una entidad muy prestigiosa, de la que egresan seis mil carniceros cada año. Con ellos se firmó un convenio de capacitación e intercambio.

Barcos está avocado al plan de estudios que tendrá su escuela en Buenos Aires, que otorgará un título reconocido por el Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires. Las clases se desarrollarán en el Parque Miguelete del INTI, en la Facultad de Veterinaria de la UBA y en diferentes frigoríficos.

“El 80 % de la formación será práctica. En la teoría, habrá una materia de Anatomía Animal dictada por profesores de Veterinaria de la UBA. Es importante comprender lo que es el producto carne desde lo anatómico: entender la diferencia entre músculo y carne, y que tengan elementos técnicos para entender por qué un músculo se inserta en cada lugar, o por qué ese tejido tiene esa textura”, explica.

Otra parte de la enseñanza será en el campo. No donde pastan las vacas, sino donde se convierten en el alimento que compramos en la carnicería o el supermercado: el frigorífico. Ahora están acondicionando uno en Mataderos, que será la sede de las clases prácticas: las medias reses que entran, los alumnos las devolverán al mercado transformadas en cortes envasados al vacío por ellos.

En la escuela, los estudiantes seguirán todo el circuito normal de cualquier frigorífico, que comprende tres etapas: cuarteo, charqueo y desposte.

La primera, el cuarteo, es fundamental. Es la separación de la media res en cuartos: el trasero, el delantero, el tren de bifes, y el asado y vacío.

“Es muy importante entenderlo más que los tres segundos que se tarda en pasar una sierra. Según qué quieras obtener, es la costilla o la vértebra en la que vas a cortar. Es el arte de saber dónde cortar para, de acuerdo a ese corte, ver qué valor vas a obtener y qué valor le vas a dar”, explica Barcos y amplía diciendo que no es lo mismo cortar en una costilla que en otra.

Asimismo, es necesario saber cuál es la ubicación de cada corte en el cuerpo de la vaca y cómo obtener cada uno de la manera correcta, aprendiendo además, cuál es el valor de cada uno, que justamente dependerá de cómo se corte. Un ejemplo que dio el cocinero: “Si tomo la vaca del culo a la cabeza, lo que sigue al ojo de bife es el roast beef. El primero sale 2.600 pesos el kilo y el segundo, 1.200. Si corto una costilla más adelante, me quedo con un kilo más de roast beef. Si corto de otra manera, con un kilo más de ojo de bife. Es una diferencia de 1.400 pesos”. Podríamos decir que son "picardías del carnicero".

Todo es técnica y por eso es necesario aprenderla, para no equivocarse.

Despostar es separar el cuarto en los distintos cortes que la componen, y seguirán con el charqueo, que es el emprolijamiento de esos cortes. También se formarán en charcutería y en la puesta en valor de los cortes.

En París, están aprendiendo la técnica de desposte francés, que "justamente busca poner en valor a la carne, profundizando en la anatomía del animal para obtener la mayor cantidad de partes aprovechables de cada corte y pensando en su venta posterior”.

“Acá en las carnicerías ves que los huesos tienen mucha cantidad de carne pegada. Allá se deshuesa a blanco, se dejan los huesos sin carne”, dice el cocinero y añade: Para esto, los franceses “investigaron anatómicamente y fueron separando casi a nivel autopsia” en sus cortes, que no difieren mucho de los nuestros. Por esa razón, Barcos cree que todos estos conceptos pueden aplicarse en Argentina.

El plan de estudios está siendo elaborado minuciosamente pero aún falta organizar la cantidad de horas cátedra y el valor del curso. Asimismo, ya se sabe que lo va a federalizar y de hecho ya cerraron un acuerdo con el frigorífico La Morena de Gualeguaychú --que ya lleva adelante un plan de capacitación-- para que sea una sede en Entre Ríos.

“La carnicería y la charcutería son ramas que van a encontrar un nivel de profesionalización muy importante, como ya lo tuvieron la sommellerie y la pastelería.

La capacitación abordará cuestiones de conocimientos de gastronomía, higiene, seguridad laboral, manejo adecuado de las herramientas, manipulación y conservación de la carne y culminará con la extensión de un diploma oficialmente reconocido.

Susana Espósito - Publicada el Viernes 14/10/22 - 6092 caracteres