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El conocimiento de la gastronomía en cuarentena

En estas semanas de cuarentena, tratando de entretenerse y pasarlo lo mejor posible, muchas personas han intentado hacer cosas que nunca habían hecho, por ejemplo aprender a cocinar y por ello, es interesante descubrir además de dónde proviene determinada receta o quien creó algunos utensillos útiles para la gastronomía. Es así que me dio curiosidad por saber quien creó el molde Savarin y por qué se llama así.

Este molde es muy utilizado para hacer flanes y budines, incluso salados. Su forma es circular y tiene un tubo en el centro, pero ¿quién lo creó?

Jean Anselmo Brillat-Savarin nació el 2 de abril de 1755, en Belley, Francia. Fue abogado y juez, aunque no se destacó por resolver ningún caso resonante y sí por ser el creador de la Alta cocina francesa e inventor de la budinera conocida como molde Savarin (su apellido).

Quienes lo conocieron hablan de un hombre de atractiva personalidad, aunque con algunas costumbres personales que fueron bastante criticadas: habitualmente llevaba en los amplios bolsillos de los chaquetones en uso en aquellas épocas, distintas piezas de caza (perdices, tordos, palomas, etc.) en pleno proceso de “maduración” con los naturales e imaginables olores que ellas despedían… Agreguemos que la cuestión de la “maduración” de la carne no sólo es un sello característico de la haute cuisine gala, sino que ya está sentando plaza entre las más cotizadas parrillas argentinas, donde han comenzado implementar la maduración de carnes, por las apreciadas características que les otorga este proceso. También dicen que hablaba poco y comía mucho.

Poco tiempo antes de fallecer vio la luz su tratado “Fisiología del Gusto”, primera obra escrita sobre este tan capital tema que hoy tiene una actualidad indudable según puede comprobarse recorriendo los suplementos ad hoc de los diarios, la abundante bibliografía, y hasta los canales de TV especializados en gastronomía. Se trata de una obra escrita con estilo científico-filosófico, en la que metódicamente aborda y examina cuestiones tales como la “Teoría de la Fritura”, “Del influjo del régimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soñar”, “de la Obesidad”, “de la muerte” o “de la historia filosófica de la cocina”, todo ello y muchos temas más en distintos capítulos que denominó “Meditaciones”.

Pero volviendo al tema del Budín Brillat Savarin, creado por él, diremos que es una receta que aún se elabora en nuestros días e incluso figura en el famoso libro de Doña Petrona. Se trata de un exquisito budín al que agregó frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey Luis XV era amante de los cuentos, que una vez horneado se baña con almíbar y el hueco se rellena con cerezas.

Lo cierto es que precisamente para hacer esa receta, a fines del siglo XVIII, inventó el molde Savarín, con una particular forma de corona, que permite una cocción más pareja de afuera hacia adentro.

Siendo ya Juez de la Corte de Casación, nuestro colega Brillat Savarin fue invitado por el Presidente de la Corte a una cena a celebrarse en la abadía de Saint Denis. Al día siguiente Brillat Savarin se despertó resfriado debido al frío tomado durante la cena, y en pocos días el resfriado se convirtió en una pulmonía que resultó incurable para la ciencia médica de la época. Así concluyó la vida de este paradójico Abogado que ejerció como Juez, aunque fue admirado por sus contemporáneos y las sucesivas generaciones, justamente por sus virtudes gastronómicas y no por su sapiencia jurídica. Falleció el 2 de febrero de 1826 y sus restos descansan en el Cementerio Pére Lachaise en París.

Susana Espósito - Publicada el Martes 05/05/20 - 3678 caracteres