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Bares y restaurantes aptos para celíacos

La celiaquía es la "intolerancia" permanente al gluten (conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno –TACC– y productos derivados de estos cereales).

La enfermedad celíaca es un proceso con una elevada prevalencia mundial, que afecta aproximadamente al 1-2 % de la población general, pero está aun claramente subestimada y, por tanto, insuficientemente diagnosticada. Representa un importante problema de Salud Pública a nivel mundial.

Las personas celíacas deben hacer un tratamiento basado en dieta sin gluten (DSG), que debe realizarse de manera estricta y mantenida de por vida. Consiste en eliminar los alimentos que en su composición, preparación o condimentación contengan harina procedente de cereales que poseen gluten, que son el trigo, la avena, el centeno y la cebada (dieta TACC) y cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale,...), y productos derivados, evitando contaminaciones inadvertidas y todo tipo de transgresiones dietéticas.

Los productos sin TACC son más costosos que el resto y también es complicado ir a comer a restaurantes, debido a que solo el 6% de los mismos cumple con los requisitos para elaborar menús libres de gluten.

Teniendo en cuenta la dificultad que esto significa para quienes padecen esta enfermedad, la Legislatura porteña, aprobó el jueves pasado, por unanimidad, la creación de un programa para que los restaurantes y bares de la Ciudad sumen menús libres de gluten y consigan una certificación que les permita atender a celíacos.

El programa será voluntario, pero les dará la posibilidad a los establecimientos gastronómicos de conseguir un reconocimiento oficial, que los beneficiará para hacer publicidad, colocar la certificación en sus vidrieras e ingresar a listados oficiales de restaurantes "aptos para celíacos".

Se trata de una iniciativa presentada por el legislador Sergio Abrevaya (GEN) que sumó el consenso de todas las bancadas. Fue aprobado por los votos de los 58 legisladores presentes, una cifra poco habitual. En la Legislatura hay en total 60 diputados.

La idea es que los establecimientos que quieran se comprometan a contar con dos cocinas, una para los platos comunes y otra para los libres de TACC. Además, que les compren a proveedores que garanticen que los productos son libres de gluten.

Por otra parte, los restaurantes y bares podrán enviar a sus cocineros, mozos y otros empleados a cursos de capacitación controlados por la Agencia Gubernamental de Control (AGC) sobre manipulación de alimentos sin TACC.

En los últimos años la oferta para celíacos se multiplicó en la Ciudad. Pero no todos los que ofrecen menús sin TACC cumplen realmente con la normativa y las necesidades de higiene y seguridad alimentaria. De hecho, según un estudio de la AGC sobre 50 restaurantes, sólo el 6% cumple con la normativa.

La correcta manipulación de los alimentos implica que los cocineros trabajen en un ambiente esterilizado, con heladeras y depósitos diferenciados y otros cuidados. De lo contrario, la contaminación con TACC de los alimentos libres de gluten es posible, y entonces hay riesgo para los celíacos. Por eso, varios establecimientos, sobre todo algunas cadenas, compran los alimentos ya preparados.

Se estima que en todo el país hay unos 400.000 celíacos.

Susana Espósito - Publicada el Martes 21/08/18 - 3321 caracteres